Het is voor mij een rustige periode wat betreft de tuinderij. Beetje administratie en planning en af en toe wat klusjes op de tuin. Het gras op de weilanden van de Nieuwe Akker gaat altijd naar een melkveehouder. In ruil daarvoor mag ik van zijn machines gebruik maken. In het voorjaar gebruik ik bijvoorbeeld een mestwagen en een tractor van hem. Erik, zo heet hij, heeft vorige week zijn sleutelbeen gebroken. Daardoor is hij zeer beperkt in wat hij kan doen. Het melken gebeurt nu door de bedrijfsverzorging, maar er zijn nog allerlei andere klussen die hij zelf niet kan. Ik help hem daarmee. Soms wel spannend om tussen de koeien te lopen.

Misschien wel leuk om wat meer over schorseneren te vertellen. Een typische wintergroente in de biologische landbouw. Deze vaste, winterharde plant komt oorspronkelijk uit zuidelijk Europa, het tegenwoordige Spanje. Je zou zeggen dat het een oude groente is, maar niets is minder waar. Pas rond de zestiende eeuw (sommige bronnen zeggen: zeventiende eeuw) is de teelt ervan opgerukt naar Midden-Europa. Rond 1660 in Frankrijk en snel daarna vooral in België. In eerste instantie in volkstuinen, en pas veel later voor commerciële doelen. Tussen pakweg de 16e eeuw en de Tweede Wereldoorlog was het een courante groente. Maar de bewerkelijkheid ervan – hetgeen overigens maar zeer betrekkelijk is – paste kennelijk niet in ons nieuwe, snelle leven. Vandaar dat het thans valt in de categorie vergeten groente. Nochtans zijn Frankrijk, België en Nederland de grootste producenten van schorseneren. De naam schorseneer is afgeleid van het Italiaanse scorza nera. Dat zwarte schil betekent, maar eigenlijk een verbastering zou zijn van scorzon (oud-Frans), scorzone (Italiaans) dat duidt op een giftige zwarte slang. Maar het Duitse Schwarzwurzel laat niets aan de verbeelding over: het is een zwarte penwortel. Een bijnaam van de schorseneer is ‘keukenmeidenverdriet’. De wortels scheiden bij het schillen een kleverige melk af. Als de keukenmeiden de wortelstokken schilden bleven aarde en ander vuil aan hun handen plakken. En het kan dagen duren eer dat weer weggewassen of -gesleten is. Tot hun verdriet konden ze dan bijvoorbeeld niet fatsoenlijk uitgaan. In tegenstelling tot de reputatie is de schorseneer lekker en eigenlijk wel makkelijk te verwerken. De smaak heeft wat weg van die van de asperge. De bijnaam ‘armeluis asperge’ refereert hier direct aan.

Maar de schorseneer is zeker geen inferieure groente. Geschilde of beschadigde schorseneren kleuren ter plaatse vrij snel rood en dan bruin. Om ze blank te houden moeten ze in aangezuurd water worden bewaard. Schorseneren kunnen tot puree of soep worden gemaakt, in risotto worden verwerkt, gekookt, gestoomd en gebakken. Koud of warm worden gegeten. Het was een tijdje mode in de betere restaurants om ongeschilde schorseneren in de lengte in dunne plakken te snijden en deze te frituren. Kan ook. Geroosterde schorseneren zijn een koffievervanger, op de zelfde manier als chicorei. Jong blad kan in de sla worden verwerkt. Het schillen; sommigen zeggen: Kook de schorseneren eerst 10 minuten, dan laat de schil makkelijk los. Oftewel: dan pelt u ze. Mijn ervaring is dat je de ene schorseneer breekt of plat knijpt, terwijl de andere nog vrij stevig is. Voor mij is de aller makkelijkste manier van het schillen van schorseneren het onder-water-schillen:

Maak de gootsteen schoon;
Vul deze met water en doe er rijkelijk citroensap in (of azijn);
Vul meteen ook een pan met water en citroensap;
Schrap de schorseneren onder water met een dunschiller.
Leg ze daarna in de pan.
Schone handen. Witte schorseneren. Hoezo keukenmeidenverdriet? Met handschoenen aan schillen kan natuurlijk ook. Kooktijd: Het is mijn ervaring dat de kooktijd vaak te lang wordt aangegeven. Als ik verse schorseneren uit de moestuin haal, is tien minuten koken wel het maximum. Vaak is een deel al erg zacht terwijl de rest nog een redelijke beet heeft. Voor zover ik heb kunnen nagaan is er geen directe relatie met de dikte van de exemplaren. Kortom: ga bij een minuut of zeven “op de pan zitten” en prik regelmatig even in. Bewaren: Op een koele, ietwat vochtige plek kunnen ze een maand of vier worden bewaard. Of in kisten met wat zand in de kelder. Maar het beste blijft toch wel gewoon in de grond, buiten.

Te oogsten

Schorseneren : Staan op het linker gedeelte. Vlak bij de pastinaak. Zie bordje Er zijn 4 rijen. We beginnen met de rechter en buitenste rij! Anders wordt het een zooitje. Je graaft aan de rechterkant, vlak naast de buitenste de rij een gleuf van ongeveer 40 cm diep. De grond die er uit komt dan aan de rechterkant van de gleuf leggen! Dan aan de andere kant van de rij, de spade vlak naast de schorseneer, loodrecht in de grond duwen en dan de wortel voorzichtig los maken en uit de grond trekken. Sommigen hebben vertakkingen. Ze zijn het best minstens een vinger dik, anders hou je weinig over na het schillen. Ongeveer 200 gram per volwassene.

Boerenkool of Palmkool: Staat rechts op de tuin. Onderste mooie bladeren plukken. Dan groeien de kleinere nog wat groter, Ongeveer 400 gram per volwassene.

Prei: Staat op het middelste gedeelte. Vlak bij de handpomp. Vooraan beginnen. Oogsten door met de spitvork de prei eerst los te steken. Dan onderaan vastpakken en uit de grond te trekken. Het mooie groen is ook prima om te eten! Ongeveer 200 gram per volwassene.

Winterpostelein; Bladgroente waar je goed een salade van kan maken. Staat in de kleine tunnelkas. Voorzichtig tussen de rijtjes stappen! De grootste postelein eerst oogsten! Je pakt met de ene hand wat blaadjes en met de andere snijd je onderaan de steeltjes door. Snijden dus en niet trekken s.v.p. Dan kan er nog weer nieuwe groeien. Ongeveer 100 gram per volwassene. Kasdeur altijd weer sluiten a.u.b.

Pastinaak. Staat links op de tuin. 30 meter naar achteren. Uitsteken met een spitvork. Ongeveer 300 gr per volwassene.

Wortels: Staan op linker gedeelte. Met de spitvork naast de wortels in de grondsteken en de wortels iets los steken. Wortel onderaan bij t loof pakken en uit de grond trekken. Ongeveer 200 gram per volwassene.

Aardpeer(knolletje): Staat vlak bij het afdakje/schommel. Daar vandaan naar links richting composthoop lopen. Zie bordje. Oogsten; vooraan beginnen. Met de greep een hap grond uitnemen en die een stukje naar achteren, waar al gegraven is, omgooien. Zodat je geen grond gooit op waar nog geoogst moet worden. Graag ook de gehele breedte afzoeken. Ongeveer 250 gram per volwassene.

Snijbiet: Staat links vooraan. Snijbiet oogst je zoals de naam al zegt; door te snijden. Je pakt met de ene hand een bosje blad en met de andere snijd je het blad onderaan af. Graag alle bladeren per plant snijden Niet te laag! Een paar cm. boven de grond. Er moeten nog groeipunten blijven, zodat weer nieuw blad kan groeien. Dan kunnen we nog weer een keer oogsten! Richthoeveelheid: Ongeveer 300 gram/volwassene.

Groenselderij: Staat achter de snijselderij, zie bordje. Is het zusje van de bleekselderij. Het is wat sterker van smaak dan de bleke variant. Groenselderij is rijk aan mineralen en vitaminen. Groenselderij is geschikt als smaakmaker en garnering van soepen, salades en stoofschotels. Oogsten door ruim onder de stelen, de plant door te snijden of door dikke stelen af te breken. Hoeveelheid; 1 per volwassene of los een aantal stelen.

Krulpeterselie: Staat op linkergedeelte. Paadje inlopen. Zie bordje. Oogsten door te snijden. Een bosje per volwassene.

Snijselderij: Staat op linkergedeelte. Paadje inlopen. Zie bordje. Oogsten door te snijden. Een bosje per volwassene.

Voor de liefhebber:

Knolselderij: Staat op linker gedeelte. Knol uitzoeken en dan met een groot mes ruim onder de knol door, de wortels doorsnijden. Dan knol aan loof uit de grond trekken. Richthoeveelheid: 1 per volwassene. Zolang de voorraad strekt.

Nieuwe Zeelandse spinazie: Staat op linker gedeelte van de tuin, zie bordje vooraan. Is geen echte spinazie maar is qua smaak en gebruik ongeveer gelijk aan echte spinazie. Van Nieuw-Zeelandse spinazie oogst je zowel de volgroeide bladeren als de jonge stengel-toppen. Door het afsnijden, snoei je als het ware en gaat de plant zich alsmaar meer vertakken. Ongeveer 300 gram per volwassene. Zolang de voorraad strekt.

Rucola: Staat links van de prei, achteraan. Planten zijn al groot. Oogsten door te snijden. Dan kan er nog weer nieuwe groeien. 1 bosje per volwassene.


Jan-Jaap Scholten